多重压力叠加，我国中小企业迎来新一轮冲击。今年以来，广东、温州等地的中小企业出现了破产、倒闭潮。记者走访了海口市餐饮业了解到，海南餐饮业是市场化程度很高的一个行业，成千上万的来自全国各地及本地的大小餐饮企业，在这个并不太大的市场里奋斗打拼，他们的命运起起落落，上演着各领风骚三五年的商海故事。经过十多年发展，海南餐饮业已经以其包容万家的多元化特色，在国内餐饮业赢得一席之地。同时，也因为极高的市场化程度和白热化的竞争，让餐饮企业浮浮沉沉。在国内通胀压力加大及国家紧缩货币政策大背景下，海口市1万多家的民营酒店与餐饮企业普遍遭遇人员流动快、采购成本高等困扰，多方压力造成中小型民营餐饮企业举步维艰。
本报记者 李银
人员流动过快困扰企业
最低工资标准一再提高之后，工人“身价”高了，企业压力大了，因为这不仅是工人工资的上涨，让企业主头痛的是，如何留住员工。
琼菜王美食村目前有员工300余人，其中80%的人都属于“流动型员工”。琼菜王美食村总经理伍志伟介绍，目前琼菜王工人的工资每月1200元起步，负责三包。工资涨了，但并没有真正留住员工，“现在工资无论高低都限制不了员工。”伍志伟说。由于工人流动性太快，这样的结果就是开工不足，直接导致了企业压力大，效率不高，严重阻碍了餐饮业快速发展的速度，企业很难实现效益。
不只是伍志伟有这种无奈，经营火锅店的刘先生也表示出同样的担忧，“如果企业无法盈利，工人也赚不到钱，最后企业倒闭，工人失业，必然会对社会正常秩序造成影响，比如治安问题，这些都是恶性循环。”
伍志伟告诉记者，当前他们最大的困惑就是成本上涨给企业带来的压力。原材料上涨、人工成本增加、银根缩紧等等原因都让企业“过得提心吊胆”，目前几乎没有利润可言。前段时间，北京、上海等地的餐饮行业已经开始酌情收取食客自带酒水的费用，这对餐饮行业来说，不仅减轻了民营餐饮企业的成本压力，又给餐饮市场注入了生机。他认为，海南也应效仿实施，减轻民营餐饮企业的成本负担。
尚无高端本土菜馆
琼菜高端市场大有可为。伍志伟表示，目前海南省餐饮业高端市场基本被潮粤菜占领，全省尚无一家针对高端市场的琼菜馆。他认为，结合粤菜等菜系的发展路线，琼菜要实现更快的发展，必须实现高端市场零的突破，需借高端市场提升琼菜知名度，进而带动琼菜中低端市场的发展。缺少固定的高端琼菜馆，是目前限制琼菜王实现飞跃的软肋。要打造一个高端场所，推动整个海南菜的发展，才能带动整个行业的全面发展。
伍志伟说，发展海南菜的蛋糕很大，目前仅停留在口号上，没有实质的突破。要提供土壤，才有利于企业的发展。琼菜原材料非常丰富，同时拥有一批名师菜品，希望政府能对琼菜发展予以更多的支持，支持琼菜高端品牌的创立，扩大琼菜的市场份额。
针对品牌餐饮老店的发展困境，一些餐饮企业提出，目前海南省仅有一家企业(海口龙华沿江饭店)被商务部认定为“中华老字号”，许多老店已不见踪影。海南省应加大对品牌老店的保护与支持力度，在规划建设、政策支持等方面给老店提供更好的发展环境。近些年，国内一些城市已相继出台支持品牌老店发展的措施，有力地促进了这些企业的发展。研究本邦菜的特色，吸收外邦菜的特点，采百家之技，集百家之长，用创新精神和新鲜的知识去发展海南本邦菜，是海南烹饪界的历史责任。目前，琼菜王已经拥有自己的琼菜研发中心。
政府应扶持企业做大
海南省酒店与餐饮行业协会赵欣介绍，目前，海口市有1万多家民营酒店与餐饮企业，普遍存在招工难、成本上涨、政府扶持力度小等难题。一部分民营餐饮企业在海口关门也反映了海南餐饮业竞争的激烈，这些店缺少正确的市场定位、服务和价格，没有做到因地制宜。而海南餐饮业的特点是三高一低，就是地租高、成本高、工资高，利润低。海南餐饮在政府、媒体方面的声音太小。海南作为旅游大省，餐饮业是非常重要的一部分，如何发展，值得政府、协会、企业、媒体共同关注。
一个行业的发展和发达不是偶然的。要健康有序发展，必须要有政府的关注与支持。尽管海口地税30%以上来源于餐饮，但餐饮业依然像是没爹没娘的孩子。“吃也是生产力”，因为这个行业联系了捕捞业、养殖业等，可以拉动当地经济不断发展。现在海口餐饮表面看起来百花争艳，但仍然是旺丁不旺财。政府如何规划，能不能有专门的餐饮区域，考虑如何扶持中小型民营餐饮企业，如何把企业做大做强。
省民营企业家协会熊林秘书长认为，政府不应该抓经济，而应该促经济，海口目前营商环境需要大力改善，在决策中没有商家声音的局面应该改变。政府在决策时能否多听听企业和市民的声音。
面对物价飞涨，餐饮业要想生存就得苦练内功。建议相关部门加强对中小餐饮业的监督，关停不合格中小餐饮单位，确保餐饮业的卫生和服务质量；要加强从事餐饮业单位注册登记的管理；还可出台一系列优惠政策，引入民间资本，建立一些规模较大的快捷便利的餐饮服务点，实现餐饮业经营的规模化和多元化，形成具有地方特色的饮食文化。还要加强管理，改善经营，降低成本。一是加强为餐饮业提供服务的企业管理，从源头上控制加工成本；二是从事餐饮服务业的单位和个体，要做好内部挖潜，创新品种，走特色路线，吸引更多的消费者。
