一提“煲”，大多数人的印象都是一瓦罐汤汤水水、散发着浓郁的草药味儿，其实这煲汤只是“煲”解读众多功能中的一项，您可别小瞧了这小小一只锅，别管鸡鸭鱼肉，还是海鲜蔬菜，它都能烹制出别具风情的“煲口味”，想知道它有何秘技？一起来看看吧。

　　煲，到底是什么？

　　很多人对煲的概念并不是很清晰，其中争议最大的是煲是否就是砂锅。我们首先要把煲分为两类，一类是通常说的煲，这里的煲指的是以砂质陶器制成的砂锅；另一类则是瓦煲仔，是用陶土和沙烧制的锅，也被叫做沙锅。砂锅与沙锅的区别，您从偏旁部首也能略知一二了，因为沙锅的原料以沙为主，所以即使耐高温也绝不能干烧，再加上造价低，大多都用在街边卖汤面之类的大排档摊铺；砂锅煲则可以烹制一些没有汤水的干烧菜式，在广东有些很有名气的菜，就是用它烧制的。

　　煲的前世今生

　　清代乾隆才子袁枚早在其著作的《随园食单》中就说过：“煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”，可见这用砂锅做厨具着实有些年头了。再往前推溯，苏东坡有诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”，这孤烟正是从砂锅底冒出来的，这酥软的豆粥也是砂锅煮的。

　　您要是以为煲的文化追溯到这已经算是久远，那您可就错了。早在夏商时期，我们的祖先就已经开始用青铜古鼎熬煮食物了，而后随着打造器皿的工艺愈加成熟，慢慢就有了砂锅煲，因此从古鼎作为煲食物用的器具来看，鼎绝对可说是煲的先祖了。

　　如今市场上看到的普通砂锅主要有传统的毛坯砂锅、彩釉砂锅和精工耐高温砂锅三种，毛坯砂锅表面比较粗糙，颜色是土白色，耐温性比较差；彩釉砂锅手工比毛坯砂锅好点，外侧上了一层彩釉，精致不少，也更容易清洗了；精工耐高温砂锅中加了一些热性能好的金属物质，因此也是三款砂锅中最耐温、耐用的。

　　为何煲出来的营养好

　　到了秋天，吃饭凑局的时候总爱点两道煲，热热的暖胃不说，也总觉得煲出来的菜式更有营养，这绝不是一厢情愿的“想当然”，可有道理着呢。

　　首先从味道上说铁锅受热快，易出现锅内有的菜恰到好处、有的菜熟过头的状况，而砂锅煲是典型的慢热型，加热慢、散热也慢，慢条斯理的烹制过程中菜品却刚好能保持一致的口感。另外由于砂锅良好的保温性，能让食物在上桌后继续充分软化、更易消化，不必担心刺激肠胃的问题。

　　如何挑选煲

　　古诗云：“美食不如美器”，烹制美味的煲菜，自然要选一款兼具内在美与外在美的砂锅煲了。挑选砂锅有一敲、二听、三看、四摸的方法，首先敲砂锅壁是否有弹性；其次听敲的声音，声音越清脆的越好；第三看砂锅的锅盖与锅口是否严实，体型是否圆而均匀、完整无裂缝；最后摸锅的表面是否平整细腻，尤其注意不要买砂锅内有气泡的，不然烹制时影响受热，也容易有裂纹。

　　如何使用煲

　　质量再好的砂锅也难免会有小缝隙，新砂锅使用前最好先用洗米水或米浆泡一个星期左右，用米浆中的淀粉堵住那些细孔，让砂锅不容易破；在使用时如果是用明火直接加热，一般情况下要注意不能用武火猛攻，应用文火慢烧；在给砂锅加水的时候要加温水或热水，不要注入冷水；一样的道理，清洗砂锅的时候也应等冷却后清洗，否则容易热胀冷缩发生爆裂。