“来到海南，才第一次听说海南粉。”每天早上，住在海甸岛的72岁候鸟老人熊女士都喜欢到阿公海南粉店，吃上一碗热气腾腾的海南粉汤，可是来琼前，“海南粉”对她却是一个陌生的名词。

    岛内开花，岛外不香，这是不少海南特色美食的发展现状。专家认为，海南应站在推进国际旅游岛建设的全局高度，深化全域旅游美食供给侧结构性改革，完善硬件和服务水平，打好生态餐饮牌，推动海南特色美食转型升级，让海南特色美食走向岛外，成为全国市场上叫得响的“名牌”。

    □本报记者曹马志/文 张俊其/图

    A

    提升硬件

    优化就餐环境

    每天早上，龙舌路上的阿公海南粉店，就餐的市民常常会“爆满”，有时甚至门口会排起长队，只为吃上一碗特色的海南粉。“海南粉，我吃过很多家，这家味道比较地道。”龙舌坡社区的老居民肖阿公说。

    记者看到，干净整洁的店里，十余张木桌坐满了吃早餐的食客，一碗碗热气腾腾汤粉汤面鲜美飘香，充盈店内。这些方形木桌纹路清晰，整齐干净，只摆放着陈醋酱油辣酱等调料。

    “原来这里是简陋的平房，我们接过来后进行了全面的改造。”阿公海南粉店合伙人李慧敏说，重点突出本土特色和细节。墙壁立面上绘有穿着少数民族服饰的黎族人家传统的海南汤粉原始制作场景，让人们了解海南粉的悠久起源。此外，桌子旁并没有和许多小餐饮店一般逐个设立垃圾桶，而是模仿肯德基的处理方式，每次顾客吃完后，服务员就擦净桌子，把餐后剩物统统放到专门的隐蔽角落处，保持环境的美观，提升顾客的就餐体验。

    “好的环境，大家才愿意坐下来，好的美食，大家才能成为回头客。”李慧敏认为，硬件提升是经营特色美食的基础，舒适宜人的就餐环境，是吸引市民游客的重要法宝。目前，阿公海南粉已经在海甸岛三东路银谷苑开了第二家饭店，今年争取再开4家连锁店。

    一年多来，有许多像阿公海南粉这样的餐饮店走向规范化、标准化和优质服务的连锁经营道路，原先困扰“两小”店（小餐饮店、小食品店）多年的脏乱差现象不见了，舌尖上的安全更有保障了，餐饮行业逐步走向标准化、精细化发展，优胜劣汰的环境激发了市场的活力，特色餐饮发展迎来新的“春天”。曾在福建打拼多年的么二餐饮公司总经理云奋，抓住餐饮行业升级的机遇，去年以来，一口气开了6家抱罗粉高档连锁店；兴丹路上的豪客来传统猪脚牛腩店“透明厨房”，市民在整洁的餐厅可以清楚看到后厨的场景。

    海口在每条街道、每个镇创建2-3家“双创”标准示范店，以点带面，发挥示范带动作用；普遍推行“一店一策”，为每家店编制“一店一图”，设计10-30平方米后厨平面布局图、鸟瞰效果图和人视效果图，作为“两小”新建改造的参考模板。全市2.6万余家“两小”完成升级改造，持证率、培训率、餐饮量化分级管理率、“三防”设施合格率、从业人员持健康证率和规范化管理率均达到95%以上。

    B

    优质服务

    特色美食新“卖点”

    “顾客永远是衣食父母，在员工形象、接待礼仪、贴心服务方面加强培训，形成良好的市场口碑。”海南省酒店与餐饮行业协会主席团主席林壮森说，优质的服务也是特色美食重要的“卖点”，为市民游客提供良好的就餐体验。

    林壮森认为，餐饮企业日常要注重加强餐饮人才的培养和培训，通过提高人员素质来提高服务质量。目前，面对人才供应不足的现状，企业可以与职业院校协调，对在职人员进行培训，进行定单式的培养，为企业定向培养专门人才，此外包括一些企业各部门的短期培训，形成提升服务的全面长期的培训机制。

    “提升服务水准，既需要倡导感性化的文明服务精神，也需要理性化、标准化的管理规范。”国家开放大学（海南）国际旅游学院执行院长杨哲昆说，海南正在大力推进国际旅游岛建设，深化全域旅游，目前的餐饮业服务水平还存在较大差距，亟待制定省级层面的餐饮服务规范，提升餐饮服务的标准化水平。

    在杨哲昆看来，只有做实服务的“里子”，才能撑起特色美食发展“面子”。海南可以利用经济特区的立法权，为餐饮服务制定系统化的标准规范。有了规范后，餐饮企业可以有参照的标准，消费者可以有监督的依据，执法部门可以明确监管的界限。

    林壮森建议，发挥行业协会作用，加强餐饮企业自律。服务水平的提升需要执法部门具有约束性的他律，也有赖于协会组织专业培训、加强行业间交流，通过不定期的联席会议，着重协调解决餐饮企业发展遇到的难题。

    C

    生态食材

    打好养生餐饮牌

    “现在人们物质生活好了后，更加追求绿色生态餐饮。”杨哲昆介绍，相对于国内其他城市来说，优越的生态环境，为发展海南特色美食，带来了潜力巨大的优势。有机种植、野生食材、丰富南药资源等生态食材，使海南餐饮打好养生牌底气充足。

    杨哲昆说，作为中药一部分的南药，主要产在我国热带或亚热带地区，也有少部分产在东南亚地区，因地域划分为南药。海南是国际生物多样性丰富地区之一，大约有4500种高等植物，其中药用植物就有3100种，比如槟榔、砂仁、益智仁、巴戟天、沉香等海南岛特色的药种。

    在杨哲昆看来，食药同源，海南应做好南药开发的顶层规划，加大扶持力度，充分挖掘海南南药资源的餐饮用途，组织专业的力量开发多样药膳系列，制定科学合理的食用搭配，让来琼的游客享受到品质药膳。“药膳发展起来，一定可以成为全域旅游时代海南特色美食的一张亮丽名片。”

    杨哲昆建议，海南应发挥生态优势，政府和企业共同发力，加快有机种植的步伐，为特色餐饮发展提供源源不断的绿色食材。有了充足绿色食材，可以开发出优质的特色美食，还可以全国行销优质食材，也可以把有机种植基地打造成参观+体验+餐饮等多位一体的旅游景点，国内发达城市有许多可以借鉴的案例，市场潜力很大。此外，海口、五指山等地野菜资源丰富，符合现代人追求健康饮食的潮流，善加开发利用，也是发展特色美食的一大优势。

    D

    严格监管

    把好源头安全关

    在发展特色美食的店铺硬件、服务水平等诸多要素中，从源头把好食材安全关，充分利用海南生态食材优势，是推动海南餐饮行业提质增效，打造醒目海南名片的重要基石。

    海南粉作为海南代表性的特色美食之一，长期以来，其原料大多来源于为数众多、卫生条件不佳的小作坊，食品安全存在较多隐患。为此，近年来，省食药监部门在通过摸清家底、全覆盖抽检、制定实施米粉面条生产企业“必做清单”和“禁做清单”、推动成立“米粉面条质量诚信联盟”等，推动食材生产不断向好。

    今年5月底，省食药监部门第3次对全省米粉面条生产企业和小作坊进行全覆盖检查抽检。结果显示：抽检湿米粉505批，不合格率为11.1%；抽检伊面40批，不合格率为7.5%。与第一轮抽检结果比较，米粉和伊面的不合格率均有下降，其中伊面不合格率下降了近50%。

    目前，已对生产加工不合格米粉面条的生产企业、小作坊进行了查处，防止了不合格产品流入市场。省食药监部门将在近期再次开展米粉面条全覆盖检查抽检，并推广包装销售，直至在米粉面条中添加有害物质的违法行为被消灭为止。

    除了强化源头监管外，引导米粉生产小作坊走向联合规范化发展，生产优质海南粉材料。据市食药监部门介绍，海南海和顺实业有限公司的前身，是由海口龙华钟记发米粉加工厂等5家米粉作坊老板合股组建，专业生产有预包装的海南米粉。目前厂区在海口市高新区狮子岭工业园，已建成了总面积达7000多平方米的厂房及现代化配套的库房、检验室等，拥HH2000型全自动生产流水线7条，产品专业配送车10辆。

    该公司建立了严格的检验管理制度，所有的原料供应商均由工厂进行实地考核合格后方可供货，原料到厂后批批查看原厂合格检验报告单，整个生产过程实现现场品检全程监控制度，保证不合格品不进入下一道工序。成品入库后，经实验室严格按照产品执行标准批批检验。

    据市食药监部门介绍，该公司还在全省率先对米粉进行预包装生产，加工出来的米粉直接用食用级包装袋打包，与空气隔绝，标注了标签标识，生产厂家地址，生产日期以及保质期，提高了米粉的卫生条件，整个过程实现了从源头入厂到成品出厂严密的自检自控体系，保证米粉从工厂到餐桌全程无污染。

    E

    塑造品牌

    打造城市名片

    面对特色餐饮发展不鲜明、整体布局不合理等现状，海口正在加快打造特色餐饮街区，树立城市餐饮的品牌。记者从市“双创”工作指挥部获悉，海口将围绕滨海、本土、夜生活等海口特色元素，结合市民、游客“吃娱购游”一体的客观需要，首先重点打好三张海口名片。

    “入海口”名片：结合南渡江入海口的地域概念，将西溪里酒吧一条街、广物滨江海岸酒吧一条街、新埠岛金水门海鲜城升级改造；打造台湾渔市；辐射海甸二东路美食街，构建一个海鲜美食的聚集带。

    “山海相连”名片：打造西海岸欢乐海岸、火山口地质公园美食街。欢乐海岸位于长彤路与滨海大道交叉口，周边联系西海岸、观澜湖高尔夫、冯小刚电影公社、火山口、红树林保护区等各景点，机场、火车站、绕城高速等四通八达，满足外地游客食宿和海口及周边城市居民周末外出游玩的需求。

    “骑楼”名片：在4A级景区骑楼老街选中山路或附近的新民西路进行业态调整，集中经营海南本土名小吃，既方便游客，又能凝聚骑楼老街景区人气，提升景区档次。集中经营海南本土名小吃甚至可以延伸到居仁坊，鼓励居民参与经营。因为经过改造，居仁坊逐渐成为外地游客观光、考察的首选，已逐渐自发成为海口的一张名片，可以借此打造一个骑楼老街和海口老居民区的旅游概念。

    按规划，海口今年将打造10条特色美食街。目前，龙华区金牛北路老稻美食大街、秀英区欢乐海岸宵夜广场、美兰区潮立方美食街已开门营业。

    他山

    之石

    杭州：

    美食崛起 规划先行

    杭州出台《杭州十大特色潜力行业发展规划（2007-2020）》，其中，包括发展美食街在内的美食行业位居重点发展的十大特色潜力行业之首。同时，作为长期规划的配套，还制定了3年左右的具体推进计划。

    针对这十大行业，杭州加大财政专项资金扶持和税费优惠力度。每年从旅游西进资金中统筹安排一定的培育发展十大特色潜力行业专项资金，用于对十大特色潜力行业重点项目的资助，对十大特色潜力行业十佳企业、十大杰出人才、工作成效显著行业协会的评选奖励，以及通过政府购买服务对行业进行扶持等。专项资金方面，每年从商贸发展专项资金中安排一定的资金，用于扶持美食、茶楼行业的发展。同时，加强与银行、银联的沟通和协商，逐步降低美食、茶楼、运动休闲等行业的刷卡费率，允许其银行卡手续费税前列支。

    强化行业协会功能。由行业的“排头兵”、“领头雁”领办协会，优化行业协会的组织结构，促进品牌企业、龙头企业加入协会，增强行业协会的代表性。充分发挥各行业协会在行业自律、规范竞争、宣传推广、信息沟通、岗位培训等方面的积极作用，鼓励开展有社会影响力的行业比武、岗位培训，提高行业职工劳动技能；杭州每年对推进十大特色潜力行业发展作出显著贡献的行业协会进行评选和奖励。

    苏州：

    美食旅游深度融合

    苏州把打造特色美食品牌纳入到城市旅游融合发展示范区创建中。邀请当地社区居民成为体验美食游线的游客。如平江路、山塘街、文庙、百花洲、虎丘湿地公园经典的文化旅游景点，又将苏州的特色美食如苏式汤面、苏帮菜、苏式小吃以及大闸蟹等饮食文化穿插其中，深度挖掘苏州本土美食文化，寻找小巷深处的苏州美味，倡导健康生活方式。

    餐饮行业发展融入产业融合全面。苏州在明确市场融合、技术融合、资源融合、功能融合的产业融合路径基础上，积极鼓励突破产业界限，加大产业融合发展力度，努力实现从快餐式旅游向深度旅游转变，从单一化产品向多元化结构转变，致力于加强旅游产业与城市各行业的关联度，积极创新旅游产品形式和旅游新业态的培育，促进城市旅游融合发展的大旅游产业格局。