□本报记者 李云川 文/图

    7月22日中午，陈先生到金濂路某湘菜饭店吃饭，令他意想不到的是，这家湘菜馆的菜单中，白切文昌鸡赫然陈列其中。“文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜，号称‘四大名菜’之首，哪家饭店能少得了文昌鸡。”饭店经理解释。

    底蕴深厚的文昌鸡

    在海口，许多川湘饭店、北方菜餐馆等都经营着白切文昌鸡这道菜。甚至不少餐馆老板或是普通市民，都能津津乐道随口说出几个关于文昌鸡的典故。

    某餐馆老板韩文群介绍，据传文昌鸡最早出自文昌市潭牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫白切），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海口某湘菜饭店厨师长说：“ 白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带更是备受推崇，名气颇盛。”

    市民陈先生则讲述了有关文昌鸡的另外一个传说：相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村中最早的养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。

    做工简单火候难掌握

    文昌鸡早在几百年以前就已有名气，但因当时的历史原因及人们生活水平有限，文昌鸡仅在东南亚华侨家的餐桌上出现。“文昌鸡具有摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常等特点。”海口某饭店文昌鸡厨师韩奋说，白切文昌鸡最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。白切文昌鸡属最普通的一种做法，其制作简易，刚熟不烂，不加配料制作保持原味为特点。“但要做到刚好鸡肉熟而不烂，需要掌握好火候。否则不是没煮熟，就是肉煮老了。刚煮好的白切文昌鸡，可以在冷水里浸泡一下，使鸡的表皮光滑美观。”某湘菜餐馆厨师长说。