□本报记者 龙易强
在琼菜中,有让人耳目一新的一款美食——斋菜煲。
斋菜煲,菜如其名,是由许多素菜组成,黑的木耳冬菇、黄的腐竹豆芽、白的萝卜粉丝、绿的水芹、红的木瓜等,放在一个锅里,色泽分明,也勾起人们的食欲。在琼菜中,这种用什锦菜的方式制作成的菜式,由于物美价廉,食材易得,而且清淡利口、健康养生,深受海南人的喜爱。
斋菜保持本味互相容纳
据说要想在海口吃到正宗的斋菜煲,必得到博爱北新华南一带才行。近日,记者来到位于博爱北的同心斋菜煲店,细细一数店家案头上摆放的菜盆,就有将近20个品种的素菜。40元的锅底,店家会每样素菜挑选一些放入砂锅中,如需多量,价格另计。
待水煮开时,把砂锅盖一掀开,各种菜的香味扑鼻而来。用筷子夹出锅里的菜,水芹的奇香、木耳的脆爽、木瓜的清甜、冬菇的韧劲,记者品尝中,可以感受到每样菜味并没有相冲,它们依旧保持着自身的本味,互相容纳。斋菜煲运用多种食材合一,这和海南菜制作方法天然生态,保持食材本味,相辅相成。
“像豆芽和水芹这些蔬菜,会先用油炒半熟,木耳和黄花菜等干菜用水泡开焯一下即可备用。”在博爱北经营同心斋菜煲七、八年的老板娘徐小虹告诉记者秘诀,好吃美味的斋菜煲除了菜要新鲜外,其锅底最重要,须选用猪脑袋和筒骨熬近8个小时的原味汤,为保持汤底的纯粹,只需放少许食盐即可。
在老海口人王先生眼里,斋菜煲是早些年大年初一必吃的菜。在他的记忆中,每年大年三十的晚上,家里会准备好各种各样的素菜,为第二天的斋菜煲做准备。第二天清早按照不同的顺序下锅炒,在祭祀结束后加上汤水一起煮上,全家食用。对于大鱼大肉的春节,吃斋菜煲改善了饮食结构,有利于自身健康。
斋菜谐音寓意深远
斋菜煲原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴,故又称“寺院菜”、“素菜”。传统习俗中,农历新年第一天,海口家家户户都会做好斋菜煲,用来祭祀祖先与神灵,祝愿一年幸福顺利;家家户户必吃斋,不碰荤腥,意思是洁净其身,行善积德。
“水芹寓意勤劳肯干,寄寓在新的一年里勤劳致富;粉丝寓意细水长流,会持家兴业;黄花菜,海南人把它叫做‘金针’,寓意有财,家境殷实;黑木耳寓意听长辈的话,孝顺;荞头,荞与海南话中的‘较’谐音,寓意一年更比一年好……”徐小虹告诉记者,斋菜的品种内容不仅繁多,而且每一种都有着内在的寓意,是祖祖辈辈在日常生产生活中精心挑选传承下来的,也是他们美好的祝愿和艰苦岁月中的精神寄托。
虽然斋菜煲里的每种菜都是平时最为普通、最为平淡的菜品,但在海南人民的智慧中,合而为一,演绎出了一道含义深刻的佳肴。如今,斋菜煲已不仅是海南年俗、祭祀文化中的主角之一,也成为海南人常吃的菜式。