□ 黄超鹏

    朋友们常笑说潮汕的美食很特别，老婆饼里没老婆、红桃粿里没桃子、茶米也没有米。自然，鱼饭里也没有饭。

    潮汕靠海，靠海则吃海。渔民们每回出海捕鱼，在船上吃得最多的当然是捕获的鱼，将鱼当成饭一样来充饥，也是常事，或许这就成了鱼饭名字的来源。

    鱼饭的制作说来也简单，就是把处理干净的鱼放进盐水里煮熟。以前，人们保存食材的方法，除了盐腌、晒干、酒糟之外，煮熟也可以延长食物保鲜期。鱼饭用到了盐与熟两种保鲜方法，所以吃鱼饭的时候可以不用酱料，直接冷食即可。口味重的配以普宁豆瓣酱，谓之绝配。放置时间长的鱼饭，可重新煎煮或清蒸，不过味道会打个折扣，多了少许腥味。

    鱼饭不单指一种鱼，而是指这一做法。许多鱼类，甚至贝壳类、虾蟹鱿鱼等等都可归入鱼饭的行列。常规被选用做鱼饭的鱼类一般是价格较贱、数量较多，或是离水就不能存活的鱼类。

    鱼饭常为一筐筐地卖，小时候家里人多，母亲买鱼饭也就常常一筐筐地买。竹筐不大，里面摆放的鱼十分讲究，比如不能鱼鱼相叠，得保留一点的空间，还有鱼最好立起来，中间用盐粒隔开，这样煮的时候才能把鱼煮透。采用竹筐也是为了方便沥水，透气易风干，鱼饭煮好后，易冲洗掉上面的杂质与多余的盐分，让卖相更佳。

    记得儿时最常吃的鱼饭是巴浪鱼，还有青花鱼、红鲷鱼等。现在人们的生活水平提高了，有高档酒楼与时俱进，还推出了用高档鱼类或进口鱼制作成的鱼饭。

    在广州的菜市场，一般在售卖潮汕牛肉丸的档点都可以买到鱼饭。要判断鱼饭新不新鲜，可以跟平常在市场选择冰鲜鱼类相似，就是用手轻按鱼身，如果较软没有弹性便是不够新鲜。

    相比起那些冰鲜保存的鱼，我更喜欢这种具有浓郁潮汕风情的鱼饭，除了在口感上比冰鱼要鲜甜之外，也更符合我骨子里的饮食记忆与口味。