肉类是必不可少的食物，在国民生活中占据着重要的地位，根据数据统计，每个中国人平均一年要消费掉近40公斤的猪肉。尽管肉类对于我们来说十分熟悉，但是对肉类食品安全知识了解多少？如何选购安全放心的肉类食品？因此，清楚了解肉类食品质量安全知识很有必要。
□ 整理 曾楚媛
鲜肉、冻肉应该怎么选？
鲜、冻畜禽肉，是家庭烹制和外出就餐不可或缺的优质动物蛋白来源，广受消费者青睐。那么如何选购鲜、冻畜禽肉呢？
市市场监督管理局提醒，购买鲜、冻畜禽肉，应尽量选择证照齐全且具备冰箱、冰柜等制冷设备的商超或农贸市场。购买猪肉时，要注意查看“两证两章”（即动物产品检疫合格证、肉品品质检验合格证、动物检疫验讫印章、肉品品质检验验讫印章）；购买牛肉、羊肉等其它畜禽肉时，要注意查看动物产品检疫合格证与动物检疫验讫印章；对于进口肉类，可索要并查看入境货物检验检疫证明。无相关证章或证章不全的，应避免购买。
购买鲜畜禽肉时，应仔细观察其感官指标是否正常。如表面有一层微干的外膜，有光泽；表面微干或湿润，但不粘手；按压后凹陷立即恢复；无异味。
购买冻畜禽肉时，应重点查看冷冻展示柜运行温度是否正常。如有包装，应选择包装完好、标识清晰的产品，避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。
同时，购买的鲜、冻畜禽肉应尽快烹调食用。如需临时储存，应用保鲜袋或保鲜膜包装后置于冰箱冷藏，避免裸露或与其他食物混放，鲜畜禽肉在冰箱冷藏室存放时间不宜超过3小时。
猪肉上不同的印章代表什么？
近日，丁女士从市场上买了一块肥嫩的带皮五花肉，但猪肉背面一片蓝色的印记特别显眼。她洗了半天，还是洗不干净。一名卖猪肉的师傅告诉她，猪肉盖有这类的印记，表明经过安全检查是合格的猪肉，可以放心吃。至于蓝色的印记是什么、能不能吃，他也不是很清楚。于是，丁女士向市市场监督管理局咨询，猪肉背面的印记是不是蓝色墨水，究竟能不能吃？
市市场监督管理局相关负责人介绍，这种蓝色的印记是猪肉合格的证明，市民在购买猪肉时，除了注意有无这些蓝色印记外，最好还查验一下门面或摊位是否有所卖猪肉的动物检验检疫证明等。
据悉，猪肉上蓝色印章用的颜料，既不是蓝墨水，也不是蓝色印泥，而是用食品级色素配制而成的。所以，放心食用带有合格印章的猪肉，不会对身体造成伤害。
“挑选优质猪肉时，首先看所售猪肉是否具备相关合格资质，包括动物检疫合格证明、猪肉胴体上是否有红色、紫色或蓝色的印章。”市市场监督管理局相关负责人介绍，蓝色的印章是由动物检疫站加盖的滚动检疫印章；紫色的印章是由定点屠宰企业加盖的肉品品质检验章；红色的印章则是等级章。
除了颜色，章的不同形状也代表不同的意思。圆形的章表示猪肉已经通过检疫，可以放心食用；椭圆形的章表示猪肉是用来提炼工业用油的，不能向消费者销售，也不能食用；长方形的章表示猪肉不能直接销售给消费者食用，只能炼制食用油。
“如果为了食物的美观想要去除蓝色印记，可以将猪肉皮切除，或将猪肉浸泡在食用碱中，过30分钟之后清洗干净即可。”市市场监督管理局相关负责人说。
“便宜肉”是否真的没好货？
近几年，我们听到“国家储备肉”这个词的次数越来越多，这些冷冻肉的价格优势比较明显，甚至能比新鲜猪肉便宜一半左右。
在“便宜没好货”这种心态的影响下，一些消费者会认为冷冻猪肉的品质会比较差，吃起来不放心。但是冷冻猪肉的品质真的比新鲜猪肉要差吗？
关于冷冻肉，很多人这样想：将动物宰杀后，直接扔到冷库里保存就行了。其实并不是，冷冻肉的保存技术是一项很复杂的学科，为了保证肉类解冻后汁液流失少、肉质不受太大的影响，冷冻肉需要经过预冷排酸、肉冻结前处理、控制冻结速度、一次冻结、二次冻结、冻结肉冷藏等多道工序，这些流程都是经过长期科学、系统的验证，能最大程度减少肉类在长时间冷冻过程中的各类损耗，除了口感、香味上和新鲜肉类有些许不同，其营养价值、食用安全性是没有变化的。
“国家储备肉是指国家商务部在全国各省市设置的活猪储备和冻肉储备，是应对突发事件、平抑肉价波动的重要手段。”市市场监督管理局相关负责人介绍，国家的储备肉对肉类有严格要求，并有专门的《中央储备肉管理办法》来管理指导，进入冷库储备的肉类都需要经过严格检疫步骤，对储备的环境要求也相当严格。以猪肉为例，需要在-18℃的环境下，每年储备3轮，每轮储存4个月左右；也就是说这些冷冻肉是不断“更新”的。消费者完全可以放心，即便吃到储存时间最长的冷冻猪肉，也不会超过4个月。
有网友说，冷冻肉没有新鲜肉好吃。不可否认的是，冷冻肉在香味、口感上不如新鲜猪肉，主要原因是猪肉中的水分流失。即便是冷冻状态，肉类也会失去水分，在冷冻肉的技术上这个叫“干耗”，也就是水分升华了，固态水直接气化，导致肉类品质变差。
其实，我们平常吃的猪肉是经过屠宰、冷链到达餐桌上的，储备肉和我们在超市买到的冷鲜肉除了在口感上，其他方面并无多大差别，也不会因为储藏条件不佳等因素发生腐败，给消费者的身体造成危害。
