□ 鲍安顺

    梁实秋在《雅舍谈吃》里写《蟹》说道，“七尖八团”，那农历七月，要吃尖脐蟹，也就是雄蟹；到了农历八月，就要吃团脐蟹，也就是雌蟹。古诗日：“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”那吃蟹，分公母，分时间，也有“九雌十雄”的谚语。有一点肯定，那雌蟹，吃在农历九月，肉质细嫩，味道鲜美。有俗语说，“寒露吃蟹正当时，至鲜美味在人间”。说得多好，试想寒露时节，芦荻轻飞，蝉噤荷残，秋风轻吹斜阳，冷露染红山川，那最美的雌蟹肉，也营养丰富，蟹黄多多，口感极佳。

    梁实秋说，寒露吃蟹，如果有蟹无酒，就会大煞风景。那《晋书·毕卓传》云：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”酒可以增趣添兴，吃得精彩纷呈。还说吃蟹，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟踏，吃得干干净净。他说他心粗气浮，没有耐心，蟹的小腿弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，他母亲教他到后院，采择一大把艾尖，搓碎洗手，去掉腥气。

    梁实秋还说，蟹有多种吃法，烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅、做蟹酱、炒蟹肉，真是是五花八门。可是，吃得最痛快，而不失原味的，只有一种方法，就是将整只螃蟹，放在笼屉里蒸熟后吃。他在北前门外正阳楼，看到店里大缸，养了许多蟹，且浇鸡蛋白，用来催肥螃蟹。他掀开缸盖，看满缸尽是蛋白泡沫。由此想到，清人李渔在《闲情偶寄》里写道：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之……”那李渔，嗜蟹如命，把秋天称为“蟹秋”。蟹上市始终，他家里的四十九只大缸，装满螃蟹，也用鸡蛋白，饲养催肥。他无一日不食螃蟹，还担心季节一过，那美味难以为继，就用绍兴花雕酒，腌制醉蟹，留待冬天食用。如此食蟹，真乃蟹痴。

    美食家苏东坡诗云：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”可见，那蟹之美，在他心中地位至高；陆游也诗云：“磊落金盘荐糖蟹”，看出诗人喜甜食，是绍兴人的习惯；杨万里有《糟蟹》诗云：“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙。”诗意写敲开蟹螯，满是白玉嫩肉，让人垂涎欲滴。

    上世纪七十年代，接待美国总统尼克松时，锦江饭店为避免他吃蟹尴尬，将螃蟹剥开，取出蟹肉，裹上人作“蟹壳”，是用淀粉等特殊食材制成的。宴席开始后，端上的清水大闸蟹，非常逼真，无论外形色泽，都与江南清水大闸蟹，一模一样。尼克松吃完蟹后，赞不绝口，连声说好吃。据说，上海滩大亨杜月笙，设宴款待时，桌上若没有阳澄湖大闸蟹，基本上就可以判断，对方在他心目中，是没有地位的。那时，能吃上大闸蟹，是身份的象征。可是如今，螃蟹产量多，寻常百姓，都可以吃上大闸蟹了。

    事实上，无论在江南，还是在北方，人人对蟹情有独钟，待客时，那蟹是餐桌上的美食，“无蟹不成席”，说得是待客之道，其中的遵从与厚爱，就在于这道美食，是上了，还是没有上。