□本报记者 邝晓霞

    每逢春节前后，在龙华区遵谭镇龙湾村，空气中常弥漫着甜甜的味道。

    在村内一家古法制糖厂，大家又忙碌开工了，“坚守土糖技艺，传承的不仅是一项技术更是传递一份热爱、一份责任。”2月17日，海南省级非物质文化遗产保护项目——奇珍制糖厂的负责人、67岁的第五代传承人吴奇珍对记者说。

    百年制糖手艺代代相传

    春节前夕是奇珍制糖厂最红火的时段，每年这个时期，不少市民都会来到这里买红糖。对他们来说，无论是红糖糍粑、红糖年糕还是红糖八宝饭，这都是一份儿时的甜蜜，最具年味。而这家奇珍制糖厂，历经几百年变迁，已成为远近闻名的红糖品牌。

    “遵谭镇有制糖的传统，几乎家家户户都会做，小时候就经常看着父亲和村民们一起用牛拉石碾的传统方式压榨甘蔗汁，再用大锅蒸煮制作红糖，那时就跟着学了。”吴奇珍说，可以说，他是在“糖汁”浸泡中长大的，对糖有着特别的感情。1967年，村里购买了压榨机和柴油机用于制糖，告别了石碾榨汁，大大提升了制作效率。

    记者在奇珍制糖厂看到，就在高效运转的压榨机附近，放置着两个大石碾，无声地诉说着古法制糖的悠久历史。

    据史料记载，琼岛在唐代已有制糖业，宋代已成规模。直到上世纪四五十年代，红糖条誉满全岛，远销广州、上海，出口日本、东南亚等地，一直是海南主要出口的土特产之一。蔗糖作为琼北特产，以万铺（今遵谭镇）传统手工制糖最为出名，俗称海南土糖。据《广东通志》、《正德琼台志》载：传统制糖业在遵谭镇有600多年历史。

    风雨飘摇中坚守初心

    吴奇珍回忆，过去行业兴盛时，在遵谭镇的土糖作坊多达45个，但因经营亏损纷纷倒闭，到现在遵谭镇只剩下他们一家糖厂还在坚持着。

    为何能够坚持下来？吴奇珍总结，技术、品质和初心，这几样缺一不可。从选料到熬煮的火候，吴奇珍严格把关每一个环节。“每年的农历十月下旬至年底，是一年中甘蔗质量最好的时候，甜度最适合。”吴奇珍说。

    在煮糖室里，几口大铁锅一字排开，这是糖厂的核心设备。六七名工人忙着熬糖、起糖、搓糖，空气里弥漫着香甜的味道。工人们不断用铲子快速翻搅汁水，前两口锅里的汁水慢慢熬煮后，舀入第三口锅、翻搅，待汁水变色，又舀入第四口锅，过程干净利落，直到糖汁变得浓稠，不再起水泡。随着一声“起”，糖汁出锅，工人又开始进入搓糖环节。

    吴奇珍的儿子吴崇刚紧盯着熬煮过程，“昨天刚开工，晚上8点到凌晨2点，第一锅糖才出炉。”吴崇刚介绍，土糖的制作一般分榨汁、过滤、熬煮、凝固四道工序，有糖粉和糖块两种，糖粉最受欢迎。看到父亲的多年坚守，吴崇刚如今也努力去学习和传承土法制糖技艺，希望能够让土糖重新“活”起来。

    “这批甘蔗甜分还行。”吴奇珍还未靠近煮糖室，光闻着味道就下了判断。由于常年熬夜，吴奇珍的视力严重受损，如今看东西模糊不清。但是制糖师傅们都知道，他的眼睛看不清，可以用鼻子闻气味、用嘴尝味道，对红糖的质量进行把关。

    除了选材，吴奇珍还注重“火候”，何时需要旺火猛煮，何时需要文火慢熬，制糖师傅必须拿捏得恰到好处。

    传统技艺走进公众视野

    由于多种原因，吴奇珍的土法制糖厂经营近几年一直处于入不敷出的状态，“过去一年都能卖两三百吨糖，现在只能卖个零头。”吴奇珍苦笑道，然而，他从来没有想过不制糖的话，还能做什么。每当看到自己做出来的糖受到消费者的认可，就会非常有成就感，觉得一辈子的心血都是值得的。看着干得热火朝天的工人们，吴奇珍又补充道，“更何况，这还关系着20名工人的生计，没了厂，他们咋办？”

    如今，吴奇珍的土法制糖厂也正寻求着新的发展之路，他多方筹钱对糖厂进行了改造，更新设备，努力让生产、销售都更加标准化。

    2010年，吴奇珍的土糖作坊被海口市非物质文化遗产保护中心评为传统土糖制作工艺传习所，是海口市省级非物质文化遗产保护项目之一。这里迎来越来越多慕名而来的参观团队。

    吴奇珍说，下一步，他想把糖厂软硬环境再进一步完善，将观光旅游、体验农家乐、参观制糖工艺等结合在一起，让更多的人了解土法制糖的技艺，品尝到“海南味道”。